鮮肉保鮮的奧秘

  法國科學家日前破譯了一種名為“米酒”的乳酸菌的基因序列，這種細菌會抑制導致肉類腐敗的細菌，從而讓肉類保持新鮮。  
    法國國家農(nóng)藝研究所日前發(fā)布消息說，目前在歐洲的肉類加工界，乳酸菌被廣泛當作香腸發(fā)酵的發(fā)酵劑培養(yǎng)物，它們在讓香腸的味道更好的同時還會抑止與其競爭的細菌的生長，比如導致食物腐敗的細菌以及偶爾出現(xiàn)的大腸菌、李斯特菌等。  
    該機構扎戈雷茨等人介紹說，他們破譯的這種“米酒”乳酸菌由于原先是在米酒中發(fā)現(xiàn)，因而得名，后來發(fā)現(xiàn)它在肉類中，尤其是在生魚肉中大量出現(xiàn)。歐洲大多數(shù)食品企業(yè)于是利用這種細菌對肉制品進行處理，防止食品變質。扎戈雷茨等人認為，破譯了這種細菌的完整序列，將使得進一步開發(fā)和利用這種細菌的生物保鮮潛力成為可能。  
    科學家研究發(fā)現(xiàn)，這種乳酸菌有１８８５個堿基對，這些堿基對大約可編碼１８８３個蛋白質，從而使得它不同于普通的其他已知乳酸菌。通過比較，科學家還發(fā)現(xiàn)，這種細菌可以最大限度地利用肉類中有營養(yǎng)的微生物，為自己提供能量從而不斷發(fā)展。與其他細菌相比，它還可以有效抵御惡劣的環(huán)境，如寒冷、高鹽分、不同的氧化環(huán)境等。此外，它還能生成一種分子，這種分子可以殺死其他細菌。  
    科學家相信，由于有了這些特點，這種細菌將有望被用來作為最好的食品天然生物性保存劑。他們將于１２月在《自然》雜志“生物技術”專刊上發(fā)表論文介紹這一成果。