氣調保鮮在魚類保鮮中的應用

　　生鮮魚類氣調保鮮包裝：新鮮魚類是易腐敗和較難保鮮的食品，腐敗變質的主要因素是腐敗菌生長繁殖，目前采用加冰降溫保鮮，但冰融化后會使魚表面受到嚴重污染，魚表面污染細菌總數高達106～108，反而加速腐敗縮短保鮮期。
　　魚類在水體中污染的細菌有需氧性的大腸桿菌和厭氧性梭狀芽孢桿菌，后者在溫度高于4℃時產生引起食物中毒的毒素，這種毒素的危險性在于發生在魚體感官腐敗之前。魚類氣調包裝原理是用保護氣體抑制腐敗菌繁殖，保護氣體的組成由CO2、O2和N2組成，但含脂量高的魚類如金槍魚為防止魚肉脂肪氧化酸敗變質只能由CO2和N2組成。CO2對大多數需氧菌和霉菌有較強的抑制作用，但不能抑制厭氧菌，它的有效抑菌濃度約25％。包裝內的CO2易溶于魚肉的水分和脂肪而降低抑菌濃度，因此保護氣體中的CO2濃度要高于50％，而過高的CO2濃度會使魚肉滲出魚汁和鮮度變化。保護氣體中的O2的濃度約10％～15％就可抑制厭氧菌的繁殖。
　　各種魚類魚肉的組織結構不相同，保護氣體的組成和混合比例可通過試驗取得。魚類氣調包裝在0℃～4℃的貨架期通常為7～10天。魚的鰓和內臟含有大量的細菌，在包裝前需清除、清洗和消毒液處理盡量減少細菌的污染，氣調包裝才能取得有效的保鮮效果和盡可能長的貨架期。由于CO2易滲出塑料薄膜，魚類氣調包裝的包裝材料需要采用PA／PE、PET／PE等對氣體阻隔性的復合塑料薄膜