氣調保鮮在鮮切肉保鮮中的應用

　　生鮮肉類分為兩大類，一類是豬、牛、羊肉，肉色呈紅色，既要求保持鮮肉的鮮紅色澤又要求防腐保鮮；另一類是雞、鴨、鵝等家禽肉，肉色呈白色，只要求防腐保鮮。紅色肉類的肉中含有鮮紅色的氧合肌紅蛋白。在高氧環境下可保持肉色鮮紅，在缺氧的環境下還原為淡紫色的肌紅蛋白，如采用真空包裝，紅肉會因缺氧而呈淡紫色，這時消費者就會誤認為肉不新鮮而影響銷售。但如果采用紅肉氣調包裝就不會出現以上情況。紅肉氣調包裝的保護氣體由Ｏ２和ＣＯ２組成，Ｏ２的濃度需超過６０％才能保持肉的紅色色澤，ＣＯ２的最低濃度不低于２５％才能有效地抑制細菌的繁殖。各類紅肉的肌紅蛋白含量不同，因此不同紅肉氣調包裝時氧的濃度需要調整，以取得最佳的保持色澤和防腐的效果。豬肉氣調包裝保護氣體的組成通常為６０％～７０％的Ｏ２和３０％～４０％的ＣＯ２，在低溫（０℃～４℃）的環境下貨架期通常為８～１０天。家禽肉氣調包裝目的主要是防腐，保護氣體由Ｎ２和ＣＯ２組成，禽肉用５０％～７０％的ＣＯ２和５０％～３０％的Ｎ２的混合氣體氣調包裝在低溫（０℃～４℃）的貨架期為１４天。
　　家畜與家禽屠宰后的胴體被大量的細菌污染，需要經過清洗、冷卻、消毒液處理、分割與稱量后經氣調包裝才能取得有效的保鮮效果。肉類氣調包裝的包裝材料應采用ＰＡ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ等對氣體有阻隔性的復合塑料薄膜。