食品果蔬保鮮技術新突破--復合氣調保鮮技術簡介

食品果蔬保鮮技術新突破--復合氣調保鮮技術簡介
一、保鮮與保質的區別
人們在購買食品時，習慣于注意保質期，保質實際上保證食品的安全性，但隨著人們生活水平提高，人們對食品的要求僅僅具有安全性已遠遠不夠，還希望自己所吃的食品是新鮮的。于是"保鮮"的概念應運而生。所謂"保鮮"是指食品在保證安全的基礎上，還能在營養、色澤、質地和風味等方面都能得到保證，保鮮的食品是原汁原味的食品，保鮮比保質更上一個檔次，保鮮的食品肯定能保質，但保質的食品卻未必能保鮮。
二、復合MAP包裝保鮮原理
1．復合氣調保鮮包裝亦稱氣體置換包裝，國際上稱為MAP包裝（即Modified Atmosphere Packing）。復合氣調包裝機的原理是采用復合保鮮氣體（2-4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋內的空氣進行置換，改變盒（袋）內食品的外部環境，達到抑制細菌（微生物）的生長繁衍，減緩新鮮果蔬的新陳代謝速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。
2．氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。CO2氣體具有抑制大多數腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保護氣體中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多數厭氧腐敗細菌生長繁殖，保持鮮肉色澤和維持新鮮果蔬需氧呼吸，保持鮮度的作用；N2是惰性氣體，與食品不起作用，作為填充氣體，與CO2、O2及特種氣體組成復合保鮮氣體。不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。
三、復合MAP包裝保鮮的技術關鍵
復合MAP包裝保鮮的技術關鍵是復合保鮮氣體的比例控制精度及氣體置換率。由于食品果蔬自身的性能特點不同，其對保鮮氣體的比例特性亦不同，相當部分的食品果蔬對保鮮氣體的比例具有相當的敏感性。例如對荔枝的氣調保鮮，要求保鮮氣體的成份及比例分別為：O2－5～7%，CO2－3～5%，N2－88～92%，如果氣調包裝機的氣體混合比例無法達到相應的精度，則會產生無氧呼吸或CO2傷害作用，其保鮮效果就會受到很大影響。當氣體混合精度誤差≥3%時，荔枝的保鮮效果比普通封口包裝還差。因此判斷氣調包裝機合格與否，除設備的穩定性和可靠性外，應以氣體比例控制精度及氣體置換率為檢驗標準。所以，合格的復合氣調包裝機必須達到上述二項核心技術指標的要求，否則該設備一定是"偽復合氣調包裝機"，如果購買了這類產品，必定會給購買者帶來經濟損失。
四、復合氣調保鮮較其它保鮮（保質）方法的優勢
目前，食品的常用保鮮（或保質）方法主要是：（1）化學保鮮；（2）冷凍保鮮；（3）抽真空高溫滅菌保質；（4）抽真空充氮保鮮；（5）復合氣調保鮮；（6）天然生物保鮮。
在上述六種保鮮（保質）技術中，化學保鮮是利用化學制劑防腐抑菌，但消費者因關注防腐劑副作用而受到限制；冷凍保鮮的缺憾是食品冷凍后口感口味發生變化；抽真空高溫滅菌的缺點是對食品的特有的口味、口感、營養破壞較大；充氮包裝能較好的保持食品的口感、口味及營養，但需無菌包裝環境，對環境要求極高，需較大投資。復合氣調保鮮和天然生物保鮮是在上述傳統基礎上發展起來的全新的保鮮技術，對包裝環境要求相應較低，無需大投資，僅需對包裝環境用紫外線或臭氧滅菌以及對操作人員等軟環境做出相應規范即可，其特點是無需高溫滅菌，因而復合氣調保鮮能確保原有食品的口感、口味及營養成份，真正保證了食品的原汁、原味、原貌。
五、使用范圍
（1）各種鹵菜、炒菜、魚肉制品；（2）生鮮畜禽、水產；（3）新鮮果蔬、菌菇；（4）月餅、蛋糕、豆制品；（5）泡菜、腌臘制品；（6）茶葉、中草藥及土特產品；（7）超市配送中心需保鮮的各類食品。 。
六、各類食品保鮮期（供參考）
新鮮果蔬菌菇 果蔬收獲后，仍保持吸收O2排出CO2的新陳代謝呼吸活動。如包裝內O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬維持微弱的需氧呼吸而不產生厭氧呼吸，新鮮果蔬的衰老過程被延緩，降低新陳代謝速度，從而延長保鮮期。新鮮果蔬的氣調包裝保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。氣調包裝保鮮期根據果蔬品種和鮮度確定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、葉菜等。在0-4℃溫度下的保鮮期為15-45天。采用低阻隔膜。
熟食制品 中西式畜禽熟食制品、鹵菜、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，要求保鮮防腐和保持原汁原味。保鮮氣體一般由CO2、N2等氣體組成。氣調包裝后，保鮮氣體在食物表面形成保護膜，從而達到抑菌保鮮，保持食品營養成份及原有口感、口味、形狀。在20℃以下保鮮期在10-15天以上；在0-4℃條件下，保鮮期在60-90天；采用巴氏殺菌（80℃左右）后，常溫下保鮮期在60-90天以上。需采用高阻隔膜。采用氣調包裝配合天然生物技術，能達到較為理想的效果。
生鮮畜禽類 新鮮豬、牛、羊肉的氣調包裝氣體由CO2、O2等氣體組成。高濃度的O2使肉中肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，可使鮮肉保持鮮紅色澤；CO2用以抑菌防腐。在0-4℃條件下的保鮮期為7-30天。生鮮禽類用CO2、N2等保鮮氣體，保鮮期可達15-30天。配合天然生物技術，可在常溫下銷售2-5天。
新鮮水產海鮮類 新鮮魚等水產品是水分含量高的易腐食品，低溫儲藏時厭氧菌是新鮮水產品腐敗因素之一，并產生對人體健康有害的毒素。保鮮氣體由O2、CO2和N2組成。多脂肪魚類的氣調包裝因脂肪氧化酸是腐敗變質的主要因素，保護氣體由CO2和N2組成。新鮮水產品氣調包裝，根據品種和鮮度，在0-4℃溫度下的保鮮期為15-30天。包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。
燒烤食品 燒烤食品的變質主要是霉變，保鮮要求防霉和保持風味，保鮮氣體由CO2和N2組成。蛋糕、面包等米面食品在常溫下的保鮮期為15-60天；月餅在常溫下的保鮮期為30-90天；饅頭包裝薄膜需采用對氣體高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝內的氣體濃度。配合天然生物技術，保鮮效果倍增。
泡菜、腌臘制品 泡菜類食品在空氣中易氧化、霉化變質，在腌（泡）制過程中，加入適量的天然生物制劑，經氣調包裝后，在常溫下可保鮮30-180天。保鮮氣體由CO2和N2組成。采用高阻隔膜。