新鮮果蔬采摘后仍是具有生命的活體，進行著以呼吸作用為主導的新陳代謝活動。由于脫離了母體，物質與能量供應中斷，只能靠消耗自身的碳水化合物、果膠、維生素、有機酸等物質來維持生命，造成果蔬品質下降。
另外，還有下列因數造成新鮮果蔬的品質下降：
1、蒸騰作用
2、微生物
3、溫度、濕度
4、果蔬的自身特性
5、氣體環境
二、國內外目前常用果蔬保鮮方法：
果蔬保鮮的核心問題就是如何減緩呼吸，抑制新陳代謝，使新鮮果蔬處于休眠或半休眠狀態。以下是國內外目前常用的果蔬保鮮方法：
1、冷藏
目前普遍使用的果蔬保鮮方法，其通過低溫度可以使果蔬進入一定的休眠狀態，以及微生物的繁殖和酶的活性都可以得到一定的抑制；但由于果蔬還是處在正常的大氣環境下，休眠狀態比較淺，所以其保鮮時間比較短。
2、氣調庫加冷藏
這種保鮮方法相對單一的冷藏有一定的優越性，氣調保鮮庫是目前世界上比較先進的果蔬保鮮設施之一。它既能控制庫內的溫度、濕度，又能控制庫內的氧氣、二氧化碳、乙烯等氣體的含量，通過控制貯藏環境的氣體成份來抑制水果蔬菜的生理活性，使庫內的水果蔬菜處于休眠狀態。實際應用證明，運用氣調保鮮庫貯藏保鮮的水果蔬菜，無論是從貯藏保鮮期上，還是從水果蔬菜的保鮮質量上都達到了最佳的效果。但是氣調庫加冷藏的投資比較大，單庫品種單一，出庫后因失去氣調環境使果蔬迅速進入呼吸高峰，保鮮期過短。所以其推廣及應用沒有得到普及。
3、氣調冷藏車（氣調集裝箱）
氣調冷藏車相對普通的冷藏車存在造價高、能耗大、實際運能低，另外氣調冷藏車和氣調集裝箱只能維持運輸時的氣調狀態，新鮮農產品在貨架等銷售環節損耗過大。因此在我國的推廣及應用得不到普及。
4、復合氣調包裝鏈加冷藏鏈（Modified Atmosphere Packaging）
蘇州森瑞保鮮設備有限公司研制的復合氣調保鮮包裝技術及裝備是目前世界上最先進的果蔬保鮮技術之一，其在保留氣調保鮮庫所有優點的同時克服了氣調保鮮庫的不足，可以在新鮮農產品的貯藏、流通、貨架直至家庭冰箱中都維持氣調狀態，使新鮮農產品的營養、色質、口感均得到很好的保存。其特點是投資小、保鮮效果好，能夠達到氣調鏈和冷藏鏈的完整結合，從而使新鮮農產品得到較理想的保鮮期。
三、復合氣調保鮮包裝的保鮮原理：
1、何謂復合氣調保鮮包裝？復合氣調保鮮包裝的原理就是采用復合保鮮氣體對已裝入果蔬的塑料袋或者包裝盒內的空氣進行置換，改變塑料袋或者包裝盒內的氣體配比，形成袋內或者盒內的微型氣調環境——也就是形成了微型氣調庫，從而達到減緩新鮮果蔬的新陳代謝，延長果蔬的保鮮期和貨架期。
2、氣調保鮮氣體一般由二氧化碳(CO2)、氮氣(N2)、氧氣(O2)及少量特種氣體組成。低O2可以減緩果蔬的呼吸，抑制新陳代謝；適當提高CO2氣體的濃度，可進一步減緩果蔬的呼吸；N2是惰性氣體，與果蔬不起作用，作為填充氣體。蘇州森瑞保鮮設備有限公司經過多年的研究發現不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分及比例亦不同。食品果蔬采用復合氣調包裝設備進行保鮮，都需要對氣體混合精度誤差及氣體置換率有一個合理的要求。在發達國家先進的復合氣調保鮮包裝設備的標準中，要求氣體置換率達99.0％以上，保鮮氣體混合精度誤差率小于2.0％。上述二項指標對食品果蔬的保鮮起著至關重要的作用。蘇州森瑞保鮮設備有限公司采用擁有自主知識產權的獨創技術，使上述關鍵的技術指標又提升了30%以上。
四、 復合氣調包裝保鮮的關鍵技術：
1、氣體混合精度（誤差≤2.0%）
2、氣體置換率（大于99.5%）
3、包裝材料滲透性
4、保鮮工藝及保鮮技術
五、 復合氣調包裝保鮮工藝流程：
六、復合氣調包裝的特點：（相對氣調庫）
a) 投資小
復合氣調包裝保鮮只需投資普通的保鮮庫配合氣調包裝機就能夠起到氣調庫的保鮮效果，而且有氣調庫無法比擬的優點
b) 運行成本低
只是普通的保鮮庫的運行成本。
c) 單庫多品種
對儲存溫度要求相近的產品復合氣調包裝保鮮可以同庫儲存且相互之間沒有影響。
d) 形成完整的氣調鏈
復合氣調包裝保鮮可以在新鮮農產品的貯藏、流通、貨架直至家庭冰箱中都維持氣調狀態，使新鮮農產品的營養、色質、口感均得到很好的保存。
e) 適要面廣
七、應用范例：（氣調包裝設備、工藝，技術為蘇州森瑞保鮮設備有限公司提供）
a) 浙江弘陽農場（彩色甜椒、蘆筍、西蘭花等出口臺灣、新加坡）
b) 山東煙臺格潤農業發展有限公司（大櫻桃、冬棗等出口韓國）
c) 山東神龜餐飲（各種鮮切菜）
d) 宏康（九江）農業發展有限公司（各種鮮切菜出口香港、日本）
e) 南京農業大學（科研）
f) 上海水產大學（科研）
……
部分新鮮果蔬氣調保鮮期如下表：（0-4℃冷鏈條件）
名 稱 | 氣調保鮮期（天） |
草 莓 | 15—30 |
荔 枝 | 20—50 |
大 櫻 桃 | 30—60 |
龍 眼 | 30—60 |
茭 白 | 60—120 |
菠 菜 | 30—60 |
香 菜 | 45—90 |
番 茄 | 60—120 |
菜 椒 | 45—120 |
黃 瓜 | 30—40 |
西 蘭 花 | 60—100 |
白 靈 菇 | 45—90 |
蘑 菇 | 10—15 |
毛 豆 | 40—90 |
豆 苗 | 20—40 |
綜上所述，果蔬食品保鮮是一項系統工程，是由多項技術及工藝的綜合應用。如采摘技術、食品加工技術、預冷技術、滅菌技術、氣調包裝技術、包裝材料技術、精密氣體混合技術等等，而氣調保鮮包裝技術僅僅是保鮮系統工程中的一個環節。因此要真正做好果蔬采后保鮮，需要研究并整合整個系統每個環節的技術及工藝，只有這樣我們才能為廣大食品果蔬生產加工企業和農戶解決困擾他們的保鮮難題，讓他們真正做到“增產又增收”，蘇州森瑞保鮮設備有限公司經過8年的研究，掌握了整個保鮮系統的關鍵技術、工藝及裝備，專為顧客量身設計及實施方案，解決目前較難解決的保鮮問題！